Thaomyks0701
Rìu Vàng Đôi
Chắc hẳn nhiều người từng gặp phải tình huống: khi mua chuối thấy còn tươi mới, căng mọng, nhưng chỉ mang về nhà một thời gian ngắn đã bị thâm đen. Lẽ nào bị chủ tiệm trái cây lừa?
Thực ra, việc chuối nhanh chóng bị thâm đen bắt nguồn từ “gien tự thâm đen” sẵn có bên trong chuối – đó là ethylen (ê-ti-len).
Bên trong chuối có chứa methionine (methionin), khi trải qua các phản ứng kích hoạt và xúc tác sẽ sinh ra ethylen.
Chuối là một loại trái cây có hiện tượng hô hấp đột biến, nghĩa là trong giai đoạn chín, tốc độ hô hấp và lượng ethylen tăng vọt, kéo theo đó là sự sản sinh ethylen ngày càng nhiều, khiến tốc độ hô hấp càng nhanh hơn.
Chính sự tăng mạnh của ethylen này sẽ khiến diệp lục (chất xanh) trong vỏ chuối bị phân hủy, trong khi sắc tố vàng vẫn giữ nguyên hoặc chỉ tăng nhẹ, dẫn đến việc vỏ chuối chuyển từ màu xanh sang vàng.
Đồng thời, ethylen còn kích thích sản sinh các enzym phân hủy thành tế bào, khiến chuối nhanh chóng bị mềm, lão hóa và xuất hiện sắc tố nâu, cuối cùng khiến vỏ chuối chuyển từ xanh → vàng → nâu đen — chính là “con đường tự thâm đen” của chuối.
Môi trường bên ngoài cũng ảnh hưởng đến lượng ethylen được giải phóng. Đặc biệt, ánh sáng xanh (440–550nm) và ánh sáng tím (400–440nm) có thể ức chế quá trình hô hấp và giảm ethylen, từ đó kéo dài thời gian bảo quản chuối.
Vì vậy, nếu bạn thấy các cửa hàng trái cây chiếu đèn tím hoặc đèn xanh lên chuối, thì đó chính là mẹo để giữ chuối tươi lâu hơn.
Ngoài ra, va đập vật lý cũng gây hại lớn cho chuối. Chỉ cần bị va chạm nhẹ cũng có thể làm hỏng màng tế bào vỏ chuối, khiến chuối dễ bị nhiễm vi khuẩn và vi sinh vật, dẫn đến các vết thương chuyển sang màu nâu.
Nhiệt độ cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến việc bảo quản chuối. Trong môi trường dưới 10°C, tốc độ chuyển màu của chuối chậm lại rõ rệt, giúp làm chậm quá trình “thâm đen” một cách hiệu quả.
Thực ra, việc chuối nhanh chóng bị thâm đen bắt nguồn từ “gien tự thâm đen” sẵn có bên trong chuối – đó là ethylen (ê-ti-len).
- Ethylene là một hormone thực vật quan trọng, có vai trò thúc đẩy quá trình chín và già của quả chuối. Ngay cả một lượng nhỏ ethylene cũng có thể làm tăng tốc độ hô hấp, thúc đẩy sự chín và rút ngắn thời gian bảo quản.
- Ở chuối, ethylene bắt đầu sản sinh mạnh khi quả bước vào giai đoạn chín, kéo theo tốc độ hô hấp tăng nhanh. Đỉnh ethylene xuất hiện trước khi hô hấp đạt cực đại.
- Chuối càng chín, ethylene càng sản sinh nhiều, điều này đẩy nhanh sự phân hủy và giảm chất lượng quả.
Bên trong chuối có chứa methionine (methionin), khi trải qua các phản ứng kích hoạt và xúc tác sẽ sinh ra ethylen.
Chuối là một loại trái cây có hiện tượng hô hấp đột biến, nghĩa là trong giai đoạn chín, tốc độ hô hấp và lượng ethylen tăng vọt, kéo theo đó là sự sản sinh ethylen ngày càng nhiều, khiến tốc độ hô hấp càng nhanh hơn.
Chính sự tăng mạnh của ethylen này sẽ khiến diệp lục (chất xanh) trong vỏ chuối bị phân hủy, trong khi sắc tố vàng vẫn giữ nguyên hoặc chỉ tăng nhẹ, dẫn đến việc vỏ chuối chuyển từ màu xanh sang vàng.
Đồng thời, ethylen còn kích thích sản sinh các enzym phân hủy thành tế bào, khiến chuối nhanh chóng bị mềm, lão hóa và xuất hiện sắc tố nâu, cuối cùng khiến vỏ chuối chuyển từ xanh → vàng → nâu đen — chính là “con đường tự thâm đen” của chuối.
Mẹo thú vị để bảo quản chuối lâu hơn
- Để kéo dài thời gian bảo quản, người ta cần loại bỏ hoặc hạn chế ethylene trong kho bảo quản, thông qua:
- Loại bỏ các quả quá chín sinh ethylene nhiều.
- Sử dụng chất hấp thụ hoặc ức chế ethylene, điển hình là chế phẩm R3 chứa KMnO₄ – có khả năng oxy hóa ethylene, không gây tồn dư vì không tiếp xúc trực tiếp với quả.
- Kết hợp R3 với chất chống nấm giúp giảm một nửa tỷ lệ hư hỏng so với không sử dụng, nâng cao hiệu quả bảo quản.
Môi trường bên ngoài cũng ảnh hưởng đến lượng ethylen được giải phóng. Đặc biệt, ánh sáng xanh (440–550nm) và ánh sáng tím (400–440nm) có thể ức chế quá trình hô hấp và giảm ethylen, từ đó kéo dài thời gian bảo quản chuối.
Vì vậy, nếu bạn thấy các cửa hàng trái cây chiếu đèn tím hoặc đèn xanh lên chuối, thì đó chính là mẹo để giữ chuối tươi lâu hơn.
Ngoài ra, va đập vật lý cũng gây hại lớn cho chuối. Chỉ cần bị va chạm nhẹ cũng có thể làm hỏng màng tế bào vỏ chuối, khiến chuối dễ bị nhiễm vi khuẩn và vi sinh vật, dẫn đến các vết thương chuyển sang màu nâu.
Nhiệt độ cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến việc bảo quản chuối. Trong môi trường dưới 10°C, tốc độ chuyển màu của chuối chậm lại rõ rệt, giúp làm chậm quá trình “thâm đen” một cách hiệu quả.