Bột ngọt có tạo ra chất ung thư khi đun nóng không ?

VNZ-NEWS
Vn-Z.vn Ngày 19 tháng 9 năm 2023, Trước đây trên mạng xã hội cũng như ngoài đời thực đã có thông tin lan truyền về một lời đồn rằng: Nếu bổ sung thêm mì chính vào lúc đang nấu đồ ăn ở nhiệt độ cao thì phản ứng hóa học sẽ xảy ra biến mì chính thành natri pyroglutamic acid. Chất này khi xâm nhập vào cơ thể sẽ gây hại cho sức khỏe lâu dần sẽ gây ra ung thư. Tức là cho rằng Bột ngọt ( mì chính) hay còn gọi là Natri glutamat nếu nấu nóng sau đó sẽ tạo ra natri aspartat có hại cho cơ thể.

mi-chinh-bot-ngot.jpg

Thực tế đó chỉ là một tin đồn, theo hiểu biết của chúng tôi, tên hóa học của bột ngọt hay glutamat monosodium là natri aspartat, không phải là sản phẩm tổng hợp hóa học mà là một chất được sản xuất tự nhiên , được chiết xuất từ nguyên liệu lúa mạch thông qua quá trình lên men và tinh chế, và nó là một chất an toàn.

Trong quá trình nấu ăn ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, một phần nhỏ natri aspartat có thể chuyển thành natri aspartat cháy, nhưng tỷ lệ này rất nhỏ.

Hơn nữa, natri aspartat cháy chỉ làm mất hương vị tươi ngon của glutamat monosodium và ảnh hưởng đến hiệu quả làm tăng hương vị, nhưng thành phần này là an toàn đối với cơ thể người và không gây ung thư. Thực tế việc ăn thức ăn cháy cũng có khả năng gây ung thư, tuy nhiên các nghiên cứu cũng không đưa ra kết luận là ăn bao nhiêu thức ăn bị cháy thì gây ung thư, mà thức ăn này có chất acrylamide thì có khả năng gây ung thư.

Ban-sao-Monosodium_glutamate_spacefill.jpg

Phân tử dạng 3D của Mì chính ( Ảnh Wiki)
Trong một số mô tả sản phẩm nếu bạn để ý sẽ có phần chú ý "Thêm glutamat monosodium trước khi thức ăn được mang ra khỏi bếp".

Còn về lời đồn rằng ăn quá nhiều glutamat monosodium sẽ làm rụng tóc, đó chỉ là một tin đồn không có căn cứ khoa học. Nhưng thường thì thực phẩm cái gì nhiều quá cũng không tốt.


Thêm glutamat monosodium vào thực phẩm không có vấn đề gì, vì cả aspartat và ion natri mà nó tạo ra đều là những chất cần thiết cho cơ thể. Chỉ cần không thêm quá nhiều.
Natri glutamat (hay còn được gọi là glutamat monosodium) là muối natri của aspartat glutamat, một axit amin tự nhiên có mặt trong nhiều loại thực phẩm. Công thức hóa học của natri glutamat là C5H8NNaO4.

Cấu trúc hóa học của natri glutamat chứa một nhóm carboxyl (COOH) và một nhóm amino (NH2), kết hợp với một nguyên tử natri (Na+). Cấu trúc này cho phép nó tương tác với các thụ thể hương vị trong vùng lưỡi, tạo ra một hương vị tươi mát và gia vị trong các món ăn.

Chúng tôi xin nhắc lại lần nữa là : Bột ngọt, Natri glutamat không phải là một chất tổng hợp hóa học, mà được sản xuất thông qua quá trình lên men và tinh chế từ nguyên liệu tự nhiên như lúa mạch. Bột ngọt được sử dụng rộng rãi như một phụ gia thực phẩm để tăng cường hương vị và độ ngon của các món ăn.

Theo các tổ chức y tế và các cơ quan chuyên gia, natri glutamat trong lượng phù hợp không gây hại cho sức khỏe của con người. Tuy nhiên, một số người có thể có mức độ nhạy cảm đối với natri glutamat và có thể trải qua các phản ứng phụ như đỏ mặt, đau đầu hoặc khó thở. Đối với những người nhạy cảm, việc hạn chế tiêu thụ natri glutamat có thể được khuyến nghị.

Việc cho bột ngọt vào thực phầm khi đang đun nóng cũng không gây ung thư. Mà khi đun nóng chỉ có một số lượng nhỏ bột ngọt bị cháy, trong thực tế không có bằng chứng khoa học nào nghiên cứu nghiêm túc cho thấy ăn thức ăn cháy gây ung thư. Thức ăn bị cháy đen, như đồ nướng bị cháy đen , thức ăn cháy khét, có thể tạo ra các chất gây hại cho sức khỏe khi chế biến nướng quá mức hoặc cháy đen quá nhiều. Khi thức ăn cháy đen, các chất có thể tạo ra chất gây ung thư như amines heterocyclic (HCA) và polyaromatic hydrocarbons (PAHs). Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nguy cơ ung thư từ việc tiêu thụ thức ăn cháy đen thường phụ thuộc vào mức độ tiếp xúc và tần suất tiêu thụ.

Việc giảm tiếp xúc với thức ăn cháy đen và chế biến quá mức có thể giúp giảm nguy cơ tiềm ẩn. Để duy trì một lối sống lành mạnh và giảm nguy cơ ung thư, hãy tuân thủ các nguyên tắc ăn uống cân bằng và đa dạng, bao gồm việc tiêu thụ nhiều loại thực phẩm tươi ngon, không cháy đen hoặc nướng quá mức. Ngoài ra, việc duy trì một lối sống khỏe mạnh, tập thể dục đều đặn và tránh các yếu tố gây ung thư khác như hút thuốc lá và tiếp xúc với các chất gây ô nhiễm cũng rất quan trọng.


Một số thông tin từ Wiki

Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG), thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của axit glutamic, một trong những amino acid không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên.[1] Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt Công Nhận An toàn Chung (GRAS) và Liên minh châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm. Bột ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621.[2] mGlutamat trong bột ngọt cho vị 'umami' (vị ngọt thịt) tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác. Về phương diện hóa học, glutamat trong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau.[3]. Giống như các từ "ca la thầu", "quẩy", từ "mì chính" là từ mượn của tiếng Hán qua con đường khẩu ngữ mà không nằm trong hệ thống từ Hán Việt.

Hiện nay, hầu hết quá trình sản xuất bột ngọt trên thế giới sử dụng phương pháp lên men vi khuẩn, tương tự như quy trình sản xuất rượu vang, giấm, sữa chua và thậm chí là sôcôla. Natri được thêm vào sau ở bước trung hòa. Trong suốt quá trình lên men, các vi khuẩn chọn lọc (vi khuẩn coryneform) được nuôi cấy với amonia và đường từ củ cải đường, mía đường, tinh bột sắn hoặc mật đường, sẽ tiết ra các amino acid trong hỗn hợp nuôi cấy, L-glutamat trong hỗn hợp sau đó sẽ được tách ra. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd là công ty đầu tiên phát triển quá trình lên men công nghiệp để sản xuất L-glutamat.[12] Ngày nay, năng suất chuyển đổi và công suất sản xuất glutamat từ đường ngày càng được cải thiện trong sản xuất bột ngọt công nghiệp, nhờ đó bắt kịp với nhu cầu tiêu dùng.[10] Sản phẩm cuối cùng thu được sau khi lọc, cô đặc, axit hóa và kết tinh là glutamat tinh khiết, Natri và nước. Sản phẩm có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamat và Natri. Nó dễ tan trong nước nhưng không hút ẩm và trên thực tế không tan trong các dung môi hữu cơ phổ biến như ether.[13] Nhìn chung, bột ngọt ổn định trong các điều kiện chế biến thực phẩm thông thường. Trong quá trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy, nhưng cũng như các amino acid khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard có thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rất cao.[8]

Tính an toàn của bột ngọt khi được dùng như một chất điều vị​

Bột ngọt được sử dụng một cách an toàn để nêm nếm thực phẩm trong hơn 100 năm qua. Trong suốt thời gian đó, đã có nhiều nghiên cứu chuyên sâu được thực hiện để làm sáng tỏ vai trò, lợi ích và tính an toàn của bột ngọt. Hiện nay, các cơ quan quản lý an toàn phụ gia thực phẩm quốc gia và quốc tế đều cho rằng, bột ngọt là chất điều vị an toàn cho mục đích sử dụng của con người.[18] "Hội chứng MSG" ban đầu được gọi là "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc" khi Robert Ho Man Kwok báo cáo một cách mơ hồ về các triệu chứng mà ông cảm nhận sau khi ăn ở một nhà hàng Trung Hoa tại Mỹ. Kwok giả định nhiều nguyên nhân cho các triệu chứng đó như rượu dùng để nấu ăn, natri hoặc bột ngọt. Tuy nhiên, từ đó mọi nghi vấn lại đều tập trung vào bột ngọt. Các tác động do rượu hoặc hàm lượng natri chưa từng được nghiên cứu.[19] Trong nhiều năm, giai thoại về những triệu chứng không đặc trưng do sử dụng bột ngọt tiếp tục gia tăng. Ở điều kiện bình thường, cơ thể chúng ta có khả năng chuyển hóa glutamat, một chất vốn có độc tính rất thấp. Thí nghiệm trên các cá thể chuột và loài gặm nhấm cho thấy, liều gây tử vong trên 50% cá thể khi sử dụng bột ngọt qua đường miệng (LD50) là từ 15 đến 18g/kg thể trọng, cao hơn gấp 5 lần so với muối (3g/kg thể trọng trên chuột). Do đó, việc ăn vào bột ngọt như một chất điều vị và mức độ glutamat tồn tại tự nhiên trong thực phẩm không gây độc hại cho con người.[18] Một báo cáo của Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Mỹ (FASEB) biên soạn vào năm 1995, ủy quyền bởi Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) kết luận rằng bột ngọt an toàn khi "sử dụng ở hàm lượng thông thường". Mặc dù dường như vẫn có một số các đối tượng khỏe mạnh gặp phải Hội chứng MSG khi sử dụng đến 3g bột ngọt không kèm thức ăn, bột ngọt vẫn không được kết luận là nguyên nhân gây ra các triệu chứng này do các triệu chứng đều được báo cáo dựa vào những tin đồn.[20] Báo cáo này cũng cho thấy không có dữ liệu nào chứng minh về tác động của glutamat đối với các bệnh mãn tính và suy nhược. Một thử nghiệm lâm sàng sử dụng phương pháp mù kép, đa trung tâm không tìm ra mối liên hệ nào giữa Hội chứng MSG và việc tiêu thụ bột ngọt trên những cá nhân tin rằng họ có những phản ứng không tích cực với bột ngọt. Không mối liên hệ về mặt thống kê nào được tìm thấy, chỉ có một vài phản ứng nhưng không đồng nhất. Các triệu chứng không được quan sát thấy khi sử dụng bột ngọt với thực phẩm.

Để tránh việc thành kiến của những người tham gia có thể ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, thí nghiệm đã được thiết kế theo phương pháp mù kép, có đối chứng giả dược (DBPC) và chất thử nghiệm được chứa trong viên nang vì hậu vị của glutamat khá mạnh và dễ nhận biết.[22] Trong một nghiên cứu được thực hiện bởi Tarasoff và Kelly (1993), 71 đối tượng ở trạng đói tham gia thí nghiệm được cho sử dụng 5 g bột ngọt và sau đó ăn bữa sáng tiêu chuẩn. Chỉ có duy nhất 1 trường hợp bị phản ứng với giả dược và đối tượng tự xác định bị nhạy cảm với bột ngọt.[19] Trong một nghiên cứu khác của Geha et al. (2000), các nhà khoa học đã kiểm tra phản ứng trên 130 đối tượng cho rằng họ nhạy cảm với bột ngọt. Nhiều thử nghiệm DBPC đã được thực hiện và chỉ những đối tượng có ít nhất 2 triệu chứng mới được tiếp tục tham gia. Cuối cùng, chỉ 2 đối tượng trong cả nghiên cứu này có phản ứng trong cả bốn thử nghiệm. Do tỷ lệ thấp nên các nhà nghiên cứu kết luận rằng việc phản ứng với bột ngọt không có tính lặp lại.[25]

Cũng có những nghiên cứu kiểm tra MSG có gây béo phì hay không, nhưng kết quả khá khác nhau.[26][27] Một vài nghiên cứu khác đang điều tra lời đồn về mối liên hệ giữa MSG và bệnh hen suyễn; nhưng các bằng chứng hiện tại chưa tìm thấy mối liên hệ nào.[28]

glutamatchất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong não, đóng vai trò chính trong hoạt động học hỏi và ghi nhớ, một nghiên cứu vẫn đang được thực hiện bởi các nhà thần kinh học về các tác dụng phụ có thể có của bột ngọt trong thực phẩm, nhưng hiện chưa có kết quả cho thấy có bất kỳ mối liên hệ nào.[29]

Cũng theo Wiki , một số người có cơ địa phản ứng với bột ngọt , Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc - New Zealand đề cập có dưới 1% dân số, các đối tượng nhạy cảm có thể bị các tác dụng phụ "thoáng qua" như "đau đầu, bị tê/ngứa, đỏ mặt, mỏi cơ và bị mệt" nếu dùng nhiều bột ngọt cùng lúc. Tại Mỹ các nhà nghiên cứu độc tính học đã kết luận rằng bột ngọt là thành phần vô hại đối với hầu hết con người, thậm chí nếu dùng một liều lượng lớn
 
Trả lời

malemkhoang

Rìu Chiến
Trước 1975, phải chờ đến Tết mới có mì chính để ăn. Từ 1975 đến 1980, nấu canh là cứ cho một muổng to mì chính, không nghĩ ngợi gì. Sau 1980, quên mất sự tồn tại của mì chính...​
 

VNZ-NEWS

Administrator
Thành viên BQT
vì mình ăn bột ngọt thường xuyên nên giờ cũng chẳng nhớ đọc nguồn này ở đâu nữa {byebye}
Cám ơn bạn. Thực tế ở ngoài đời thực mình cũng từng gặp một số người có cơ địa phản ứng với việc cho nhiều mì chính. Họ sẽ thấy nóng gáy, hoặc hơi đau đầu.
Ngoài những biểu hiện đó mình chưa được tiếp xúc với nguồn thông tin khoa học nghiêm túc nào công bố việc mì chính ( bột ngọt) cho vào khi đang đun nóng gây ung thư cả.
 

bbkim

Mỗi người một câu chuyện
theo mình có đọc tin tức thì nhiệt độ mà mì chính(bột ngột) từ 2000 mấy đến 3000 mấy độ C mới gây ra chất có thể gây hại cho con người. nên anh em cứ ăn thoải mái nha. ai chê thì mua đây mình ăn giúp cho :D {byebye}
Điểm nóng chảy của mì chính là 225℃. Nếu vượt quá nhiệt độ này thì nó sẽ bị biến đổi. Chỉ cần nhiệt độ 260℃ thời gian dài đủ gây độc rùi.
 

naroto

Chỉ cần nhấn like khi muốn cảm ơn!
Thành viên BQT
Lâu lâu ăn phở cũng bị đau gáy..ăn xong chừng 10 phút sau là thấy choáng choáng, thấy người kì kì. Chịu khó uống nhiều nước thì tầm 15 phút sau là khỏi.
Không rõ là do mì chính hay không?
 

tsganey

Búa Gỗ
Lâu lâu ăn phở cũng bị đau gáy..ăn xong chừng 10 phút sau là thấy choáng choáng, thấy người kì kì. Chịu khó uống nhiều nước thì tầm 15 phút sau là khỏi.
Không rõ là do mì chính hay không?
tôi nghĩ là do ăn nhiều dầu mỡ thôi , mấy quán phở cũng ít dùng mì chính lắm
 

lecongphu

Búa Gỗ
Mô Phật, tui từ lâu cũng đã lìa xa bột ngột, trừ khi là bất đắc dĩ phải ăn tại hàng quán. Bột ngọt tuy cung cấp sự ngon miệng, nhưng nó sẽ lấy bớt đi tuổi thọ của bạn.
 

naroto

Chỉ cần nhấn like khi muốn cảm ơn!
Thành viên BQT
tôi nghĩ là do ăn nhiều dầu mỡ thôi , mấy quán phở cũng ít dùng mì chính lắm
Không riêng phở mà cả hủ tiếu mình cũng bị nữa. Quán càng to, càng đông khách thì càng dễ dính.
 

Long Sao

Rìu Bạc
Rõ ràng là mỳ chính và chất điều vị không có chất nào là tốt cả. Càng không có chất đièu vị nào là an toàn cả. Bằng chứng rõ ràng là nay nhiều bệnh tật hơn ngày xưa. Ngày xưa ít ăn mỳ chính và ít bệnh, giờ ăn mỳ chính nhiều và nhiều bệnh. Đơn giản thế thôi chứ không cần quá nhiều vấn đề của khoa học xào mắm nói
 

lightingbolt

Búa Đá
Bài báo có vấn đề, theo mình biết công ty Vedan tại Long THành Đồng Nai sản xuất bột ngọt (mì chính) chủ yếu từ củ khoai mì chứ có phải lúa mạch đâu.
Ngoài ra việc mục xương thì không biết đúng không, chứ đa phần người già ở miền Bắc (nơi sử dụng bột ngọt rất nhiều trước đây) đa phần đều bị đau nhức xương khớp các kiểu.
Còn ăn phở hay bị cứng cổ gáy và choáng nhẹ thì rất nhiều người bị rồi
 

tuannv1508

Rìu Vàng Đôi
Cám ơn bạn. Thực tế ở ngoài đời thực mình cũng từng gặp một số người có cơ địa phản ứng với việc cho nhiều mì chính. Họ sẽ thấy nóng gáy, hoặc hơi đau đầu.
Ngoài những biểu hiện đó mình chưa được tiếp xúc với nguồn thông tin khoa học nghiêm túc nào công bố việc mì chính ( bột ngọt) cho vào khi đang đun nóng gây ung thư cả.
Mình ăn bún, phở mà chủ quán cho nhiều mì chính là 20p sau có dấu hiệu mỏi cơ và tim đập nhanh
 

letuan281992

Búa Gỗ
Chóng mặt này kia là do bột ngọt / mì chính là chất dẫn truyền thần kinh. Ăn nhiều nó gây rối loạn trong hoạt động dẫn truyền thần kinh ở não thôi. Sau một thời gian nó bình thường lại thôi. Một số người bị cái này một số người khong bị.
Mì chính có nhiều Na+ mà nếu bổ sung nhiều cũng ko tốt cho cơ thể thôi.
 

letuan281992

Búa Gỗ
Lâu lâu ăn phở cũng bị đau gáy..ăn xong chừng 10 phút sau là thấy choáng choáng, thấy người kì kì. Chịu khó uống nhiều nước thì tầm 15 phút sau là khỏi.
Không rõ là do mì chính hay không?
Tìm hiểu về natri glutamate is neuron traánmission nhé. Nó gây rối loạn trong hệ thần kinh một tí thôi. :) Sau vài phút hoặc vài chục phút nó sẽ về bình thường ko sao hết